Čínska kuchyňa

Čína, čínska kuchyňa, čína ide to sú pojmy ktoré poznáme všetci. Tradičnú čínsku kuchyňu u nás prevádzkujú nielen Čínsky, ale tiež Vietnamci. Pozrime sa čo to znamená pojem "Čínska kuchyňa". Wikipedia píše: Čínska kuchyňa sa vyznačuje predovšetkým neobyčajnou rozmanitosťou a rôznorodosťou. Čína je veľká krajina a medzi kuchárskymi zvyklosťami v jednotlivých regiónoch panujú veľké rozdiely. Regionálne kuchyne sa od seba odlišujú používanými surovinami, prísadami aj spôsobom prípravy. Takisto národnostné menšiny, žijúci v Číne, ako Tibeťania, Ujguri, Mongoli, Miaové, Hakkové ai. Pod súhrnným označením čínska kuchyňa sa teda v skutočnosti skrýva veľké množstvo kuchárskych štýlov.
Regionálne kuchyne:
Pekinská - kuchyne severnej Číny, hlavne provincií Che-pej i Šan-tung. Jedlá sú mierne korenistá, často varená v pare alebo grilovaná, ako napr. Pekinská kačica. Ako príloha sa podávajú skôr rezance ako ryža.
Kantonská - kuchyne južnej Číny, najmä Kantone a Hongkongu, v Európe najobľúbenejší, pokrmy sú zvyčajne vyprážané na woku, majú jemnú, sladkokyslú chuť. Používa sa ryža, ryby, plody mora, rôzna exotická mäsa (psie, hadie ai.)
Anchuejská - kuchyňa hornatej oblasti An-chuej, bohatá na jedlá z bravčového mäsa, húb a bambusových výhonkov
Šanghajská - kuchyne východnej Číny v oblasti Šanghaja, Su-čou, Chang-čou aj Nankingu, jedlá majú jemnú, sladkastú chuť, obľúbené sú knedle a taštičky z ryžového cesta.
Sečuánska - kuchyňa juhozápadnej Číny (provincia S”-čchuan) bohatá na jedlá z hydiny a hovädzieho, veľa pikantné, korenené chilli a sečuánským korením, typická sú jedlá údená teplým dymom.
Chunanská - kuchyne strednej Číny v povodí rieky Jang-c”-ťiang, bohatá na sladkovodné ryby a hojne korenistá zázvorom a chilli.
Fuťienská - kuchyne juhovýchodnej Číny (provincia Fu-ťien), preslávená polievkami, vyprážanými závitky a taštičkami a kvalitné sójovou omáčkou.
Sinťiangská - kuchyňa oblasti Sin-ťiang na západe Číny, obývanej prevažne moslimami. Jedlo sa opeká alebo varí v hlinenom hrnci na otvorenom ohni. Obľúbené je baranie mäso a sušené ovocie. Ako príloha slúži rezance alebo placky.
Hakka - kuchyňa etnickej menšiny Hakka vo východnej Číne. Je výdatná, bohatá na pokrmy z húb a kuracieho mäsa. Jedlá sú často ochucovanie glutamanom sodným.
Nyonya - Kuchyňa čínskych menšín v Malajzii, Indonézii a Singapure, miešajú vplyvy čínskej, malajzijskej a thajskej kuchyne.
Čchaošanská - kuchyňa juhočínskej oblasti Cchao-šan v provincii Kuang-tung, bohatá na plody mora a vegetariánske jedlá z tofu.
V čínskej kuchyni je známe veľké množstvo spôsobov prípravy jedla. Veľmi časté je rýchle vyprážanie na panvici wok. Upravuje sa tak predovšetkým mäso, zelenina, tofu, huby, alebo vopred uvarené rezance či ryža. Obľúbené je tiež varenie v pare, varenie vo vode či vo vývare, dusenie, varenie v otvorenom kotlíku, údenie za tepla či grilovanie. Mäso, zelenina i ostatné prísady sa väčšinou upravujú pokrájané na rezance či kocky, málokedy na plátky alebo v celku.
Čínska, ale aj kórejská a japonská kuchyňa kladie veľký dôraz na estetickú úpravu pokrmov. Číňania veria, že príprava jedla nemá byť len remeslo, ale zároveň umění.Při stolovania sa používajú paličky, polievky sa jej lyžicou, zvyčajne porcelánovú. Niektoré pokrmy, napr. Pekinská kačica, sa však jedia rukami. Na stole nesmie chýbať rôzne omáčky, nakladaná zelenina a korenie, ktorým si stolujúci môžu dochutiť jedlo alebo do nich namáčať jednotlivé sústa.
Všetky pokrmy sa servírujú súčasne, každý zo stolujúcich má pred sebou misku, do ktorej si naberá z pokrmov na stole. Prednostne jedia starší ľudia a muži. Za ťažký prehrešok proti etikete sa pokladá ak niekto zapichne jedálenský prútiky do zvyškov jedla v miske, pretože to pripomína spôsob obetovania jedla zomrelým predkom.
Počas jedla pijú Číňania najradšej zelený čaj, po jedle je zvykom podávať malé množstvo sladkého alkoholického nápoja, napr vína zo sliviek alebo liči.
Suroviny čínskej kuchyne sú veľmi rozmanité, pre cudzincov často prekvapujúce, fantastické či dokonca nechutné a desivé. To platí najmä pre kantonskú kuchyňu, v ktorej sa pripravujú pokrmy z mäsa a vnútorností takmer všetkých druhov živočíchov. Príslovie hovorí, že "v Kantone zjedia všetko štvornohých, okrem stola, všetko lietajúce, okrem papierového draka a všetko plávajúce vo vode, okrem člna". Medzi takéto nezvyklé prísady patrí nielen mäso psov, mačiek či hadov, žabie vaječníky, vtáčie pazúry alebo silne nasedenie vajcia s už takmer vyvinutým zárodkom, ale aj žraločie plutvy, morské holotúrie, chaluhy, najrôznejšie huby vrátane parazitických druhov či dokonca hniezdo vtáka salangany, vytvorené z jeho stuhnutých slín.
Pokrmy musia príjemne voňať, dobre chutiť, pekne vyzerať a zároveň mať priaznivý účinok na zdravie konzumenta. Čínska kuchyňa je úzko prepojená s tradičnou čínskou medicínou a dokonca aj s filozofiou, predovšetkým s učením o piatich prvkoch a harmóniu jin a jang. Preto sa napr. Ryby a plody mora, ktoré patria k jin potravinám, tradične kombinujú so zázvorom a chilli, čo sú jang prísady. Existujú aj predpisy na liečivé pokrmy, pri príprave ktorých sa používajú napr. Korene ženšenu, čínskeho jamu či kozinca blanitého, plody longan a goji alebo niektoré druhy húb, napr. Lingzhi či Cordyceps. Liečivé účinky sa pripisujú aj niektorým pokrmom živočíšneho pôvodu ako sú žraločie plutvy, holotúrie, alkohol s naloženými hadmi alebo hadími tekutinami (krv, žlč, jed)
Predjedlá:
Čierna vajcia: tiež "storočná vajcia" sú konzervované v zmesi vápna a ryžových otrúb, majú zvláštnu vôňu a tmavú farbu.
Mramorovaná vajcia: Vajcia, varená natvrdo s prídavkom sójovej omáčky a korenia, nechajú sa vychladnúť vo vývare s rozbitou škrupinou
Varený cesnak: Pripravuje sa hlavne v severnej Číne a podáva sa marinovaný v sójovej omáčke s vínom a korením
polievky:
Ostrokyselá polievka: Polievka z kuracieho alebo bravčového mäsa, húb, cestovín, prípadne zeleniny, ochutená korením čili a octom.
Pekinská polievka: Pripravuje sa väčšinou z bravčového mäsa, húb, cestovín a čínskej kapusty, je jemnejšia
Polievka s masovými taštičkami: Číry vývar s vloženými taštičkami, pripomínajúcimi talianskej ravioli.
Polievka z kuracích pazúrov: Pripravuje sa v južnej Číne z hydinových pazúrov, húb a jarné cibuľky, korenie sa zázvorom a sójovou omáčkou
Polievka z lastovičích hniezd: varí sa v južnej Číne (Kanton, Šanghaj, Hongkong), hlavnou prísadou sú hniezda vtáka salangany, ktorá zlepuje zo svojich slín. Má jemnú chuť a rôsolovitou konzistenciu.
Pokrmy z mäsa a hydiny:
Čínske knedle: existuje viac druhov, pripravujú s z cesta alebo z lepkavej ryže, plní sa mäsom, fazuľou alebo zmesou mäsa a zeleniny. Podľa tvaru a veľkosti sa rozlišuje viac druhov, napr. "Striebornej prúty" alebo "barbarská hlava".
Chop Suej: Zmes kuracieho alebo bravčového mäsa, húb a zeleniny, podáva sa s rezancami alebo s ryžou
Jarné závitky: sú to závitky z tenkého ryžového cesta, plnené sekaným mäsom, zeleninou, hubami a niekedy aj rezancami.
Kantonsky rezance: opekané čínske rezance s kuracím alebo iným mäsom, krevetami, zeleninou a vyprážaným vajíčkom
Kurča Kung-pao: známej jedlo z kuracieho mäsa, papriky a arašidov
Mäso dvoch farieb: pripravuje sa z bravčového a hovädzieho mäsa alebo pečene a korenia zázvorom
Mu-ši-Zou: pokrm z mletého bravčového mäsa, húb, bambusových výhonkov a jarné cibuľky
Ohnivý kotlík: špecialita severnej Číny, mäso sa varí v kotlíku priamo na stole v pikantnom vývare, ktorý sa podáva na konci stolovania
Osem pokladov: pokrm z bravčového mäsa, vnútorností, tofu a zeleniny, korenený chilli a zázvorom, jeho obdobou z kuracieho mäsa je osem kúskov kurčaťa
Pekinská kačica: marinované a grilované kačica, z ktorej sa okrajom tenké plátky mäsa a podávajú sa zabalené v palacinkách
Šuang-si: severočínskej pokrm z hovädzieho mäsa a zeleniny
Šuej-ču-Zou: Pokrm z bravčového mäsa, bambusových výhonkov, strukov, čínskych húb a zázvoru, podávaný s ryžou
Bravčové po sečuánske: pálivá úprava bravčového mäsa, korenistá chilli a sečuánským korením, možno pripraviť aj z kurčaťa
Bravčové v sladkokyslej omáčke: pokrm kantonsky kuchyne, mäso sa smaží v cestíčku a podáva v omáčke z paradajok, ananásu, zázvoru, octu a cukru, možno pripraviť aj z kurčaťa alebo ryby
Pokrmy z rýb a plodov mora:
Kapor v sladkokyslej omáčke: Vyprážaný kapor s omáčkou z paradajok, ananásu, korenie, octu, cukru a ďalších prísad
Polievka zo žraločích plutiev: je špecialita kantonsky kuchyne, známa tiež ako "Budha skáče cez stenu", pridávajú sa do nej žraločie plutvy, holotúrie, krevety a kačacie žalúdky, je hustá a pikantné.
Sladkosti:
Nian-gao: sladké knedle, ktorých hlavnými zložkami sú lepkavá ryža, cukor, gaštany a lotosové listy
Sladká ovocná polievka: pripravuje zo napr. Z hrušiek, ale aj z tekvice, zahusťujú sa Sage
Vyprážané ovocie: ovocie (hruška, ananás, banán, liči), vyprážané na oleji v cestíčku a poliate medom
Zákusky z červených bôbov: pripravujú sa z červených bôbov, ryžovej múky a cukru
Číňania jedia veľa rýb a morských živočíchov. Ryby sú v Číne symbolom bohatstva. Preto sa jedia na nový rok, aby bol budúci rok bohatý. Korytnačky a polievka z nich majú zase zabezpečiť dlhovekosť. Mliečne výrobky sa uplatňujú iba v regionálnych kuchyniach Tibete a Mongolska, Číňania mlieko ani maslo takmer nepoužívajú a syry nahrádzajú sójovým tvarohemtofu. Číňania si tiež príliš nepotrpia na údeniny a údené mäsá. Z nealkoholických nápojov pijú Číňania tradične zelený, menej čierny či biely čaj.
Späť na Thajský gril 50 g

Späť na Čína 50g